没了折耳根,贵州人吃不下饭

没了折耳根,贵州人吃不下饭
没了折耳根,贵州人吃不下饭 本文为微信大众号“地道景物”(ID:didaofengwu)授权转载。“地道景物”是来自《我国国家地理》旗下的原创内容大众号,这儿汇聚了一群酷爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物资、捕捉匠心民艺、共享最本真的日子方式。” ▲ 折耳根串串牛肉。图/汇图网 假如要说有什么是西南公民的“精力鸦片”,而外地人避之如蛇蝎的,那必定是鱼腥草了。 ▲ 在西南地区,人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草,鱼腥草的根叫做折耳根。拍摄/PorcoRossoboy,图/汇图网 但说真的,在鱼腥草好不好吃这件工作上,西南公民历来不与别人拌嘴,由于“好吃”这件工作,就和“爱”相同,你说不清它的奥妙,但身体反响却骗不了人,你之砒霜,还真是我之蜜糖。 01 贵州人,折耳根味儿的 尽管现在西南三省、包含湖南都吃鱼腥草,但要论真爱,仍是贵州人。与其他当地不同,贵州人吃鱼腥草,不吃叶,专爱吃它的根,也便是“折耳根”。贵州人不只每天要吃掉将近三万吨折耳根,乃至贵州本乡的奶制品企业还推出了折耳根味酸奶。 ▲ 折耳根酸奶,贵州人的限制。拍摄/大妖怪鱿鱼 其实折耳根的味道并不仅仅鱼腥味,还包含着归于草木根须的一丝涩味,有好像香菜等调味料一般激烈的辛香,新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕回甜,口感是既脆且韧,很有“嚼”感。 因而贵州人用折耳根就用得精妙了。作为调味点睛之笔的折耳根首要必定要切碎,切碎之后拌在菜里,折耳根自身的脆韧口感就杰出,而鱼腥味就削弱了。 ▲ 凉拌折耳根在贵州,是全能小菜。拍摄/luqiurong,图/汇图网 折耳根最合适调配油多的荤菜和主食,洪亮的口感和微涩的味道特别解腻。折耳根也最是合适调配辣椒,辣椒能盖住折耳根的鱼腥味又能杰出那股共同的辛香。又是油,又是辣,总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特色都集齐了。 所以外地人也不用对贵州人半数耳根的酷爱感到古怪,作为一个贵州人告知你折耳根好吃,我是诚心的! ▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有魂灵。拍摄/万万万小佳,图/图虫·构思 02 贵州美食里的金牌副角 折耳根在贵州美食里的位置,就像周星驰电影里的吴孟达,作为黄金副角贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里,对贵州人来说,天天吃、顿顿吃折耳根,一点都不夸大。 ▲ 凉拌折耳根。拍摄/昙华碎梦,图/图虫·构思 早餐|提神又醒脑 早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学,阳光照在卖糯米饭的早餐摊上,拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒丰满,泛着焦糖色的油光。 ▲ 贵阳街边的糯米饭。拍摄/那是怎样的天堂,图/图虫·构思 给巴掌巨细的糯米饭团放上油辣椒、马铃薯丝、泡萝卜、腊肠和脆哨,最终必定要加一勺子折耳根碎,这普通的早点一瞬间就能变得与众不同起来。折耳根的精华在于去油解腻,切碎今后口感清洪亮脆,混在黏糯的糯米饭里能够坚持口感的平衡,好像埋好的一颗颗“彩蛋”,时不时嚼到就爆宣布独有的辛香。 课后小吃| 魂灵蘸料 下课了,小孩们总会趁着长达20分钟的“大课间”,或是体育课自在活动的时分,成群结队的跑去买小吃,这小吃必定便是“炸洋芋”。 ▲ 贵州炸洋芋。拍摄/仝昕菜肴拍摄坊,图/汇图网 每个校园的后门必定都有一家“最好吃的”炸洋芋小吃摊,一家炸洋芋好不好吃,要害就在辣椒蘸水,所谓“蘸水”,能够了解为沙拉里的“sauce”,是将烘焦的干辣椒粉调配香油、酱、醋、盐,还有蒜泥调成的“蒜水”做成的酱汁,用来凉拌——一切的调味全系在这一勺里。 ▲贵州的另一道土吃马铃薯粑,也离不开折耳根的装点。拍摄/王一山 而辣椒蘸水的魂灵其实不在于辣椒粉,是折耳根。辣椒粉家家都是差不多的味道,唯一加入了折耳根的蘸水,风味一瞬间就能凸显出来。老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里,撒上葱花香菜,舀一勺折耳根辣椒蘸水浇上去拌匀,香味一瞬间就出来。叽叽喳喳的一群小孩里必定会有一个担任吵吵:“老板,多关键折耳根!” 晚餐|贵州的家常味儿 到了放学,玩一瞬间再回家,妈妈必定现已开端摆上饭菜了。买一把细嫩的折耳根回家择好切碎凉拌,有经历的妈妈必定会多放点酱油和醋,由于折耳根不易入味,要让折耳根在佐料里多泡一瞬间,入味了才好吃,什么鱼腥味早去掉了,只剩下共同的辛香。 ▲折耳根炒腊肉。拍摄/mafei123,图/汇图网 剩半把折耳根和大片腊肉、蒜苗段、干辣椒下锅爆炒,必定要让折耳根吸满了腊肉的油盐咸香和辣椒段的干香辣味,吃起来既有肉味又解腻乃至还有一丝回甘,比腊肉自身还好吃。一荤一素都是下饭菜,满意一家三口美美地吃下一锅饭。哦对了,老爸下班路过菜场时,去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵,切薄片红油凉拌,里边那香香脆脆的又是折耳根。 宵夜| 小吃摊上的百搭之王 黄昏的时分最是凉爽,贵州凉爽,哪怕是夏日最热的时分,贵州人家也少用电扇,更不用说空调了。漫步时让夜风吹一吹,什么炎热愁闷都不见。太阳完全落下去的时分,都快八点,街边的宵夜摊子就该撑起来了,穿戴短裤踩着人字拖的姑娘们就能够出来逛夜市了。宵夜摊上的主角有两个,一个叫丝娃娃,一个叫竹签小烤肉。 ▲细巧的丝娃娃里,乃至能够裹下20多种菜品,折耳根是其间的C位。拍摄/谭笑,图/汇图网 “丝娃娃”其实便是小春卷,仅仅裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫“丝娃娃”,这么形象生动的叫法,现在只要在方言里才常见。 “丝娃娃”的吃法既秀气又豪气,一张长桌上用小碟小碗别离装上酸辣马铃薯丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆……各式各样十几样配菜。姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮巨细的春卷皮,用筷子在每种配菜里别离夹上“几丝”包起来,最终浇上有折耳根的辣椒蘸水,一次性送到嘴里,带给人的满意绝不输给大鱼大肉。 ▲这勺有折耳根的辣椒蘸水,是丝娃娃的魂灵。拍摄/珙彦,图/图虫·构思 烤肉相同也秀气,一根牙签粗细的长竹签上最多只要三小块肉,一瘦一肥一瘦,近百根串好肉的竹签汇做一把,在炭火上翻滚跳动,竹签敲在碳炉边缘宣布“沙——沙”有节奏的动静。 一把竹签小烤肉出炉时必定要撒上一把折耳根,或是还要额定配上折耳根辣椒蘸水。清新解腻的折耳根和烤肉的调配与折耳根炒腊肉同理,但特其他是,没炒过的折耳根独有的辛香没有丢失,和烤肉的调味相得益彰,一同进口的味道与北方人以生蒜片佐烤肉颇有些异曲同工之妙,不过折耳根的鱼腥味会被烤肉压住,只杰出香味,吃完后嘴里还不会留下大蒜那样的臭味。 ▲滋滋冒油的小肉串,和折耳根是绝配!图/网络 03 “最贵州”的焰火 看到这儿,必定会有人面色如纸,难以了解贵州人半数耳根的“甘之如饴”。其实最早的时分并不只要西南一片的人食用折耳根(鱼腥草),作为野菜的一种,折耳根曾经在整个南边都广泛散布。江浙、两湖、陕西、西南三省包含两广的当地志里都有广泛食用鱼腥草的记载,各路药典里也不乏将折耳根视为药材的记载。 ▲ 传统中药里的鱼腥草(折耳根)。拍摄/ 鲸尾视觉JWESTUDIO,图/图虫·构思 至于为什么现在贵州人独爱折耳根,有人说是由于贵州人爱吃糯米,折耳根极富含纤维素,能够协助肠胃活动消化;有人说贵州菜多油重辣,折耳根作为配菜清凉下火、解腻解辣;还有人说,是由于贵州土地瘠薄多旱灾,比起叶片蔬菜来说,折耳根更能习惯干旱瘠薄的土壤,是灾荒时的救命食物。无论是哪一原因,最终都促成了现在贵州人和折耳根的一段“缘分”。 ▲折耳根,既是调味料,也是贵州人的“救命稻草”。拍摄/文一书绅,图/汇图网 咱们现在对一个人日子的最高赞许便是“有焰火气”,那么折耳根便是“最贵州”的焰火气。它看似不起眼,但作为配料,从早餐到宵夜,贯穿了贵州小吃和主食调味的魂灵。它在翻滚的油锅里,在家常小炒的锅气里,在焚烧的碳炉里;它在上学路上,在家庭的餐桌上,也在夜市摊里,承载了一个贵州小孩从小到大,每一个场景的食物回忆。 直到长大,一个平平无奇的贵州“后浪”在大城市的餐馆里吃变得精巧又“浅显”的贵州菜时,缺失的折耳根也会让他怅然若失一秒:“连折耳根都没得,这不正宗。” ▲折耳根,贵州人的乡愁。拍摄/文一书绅,图/汇图网 一个人的思乡,总是从嘴巴先开端的,可由于其他当地不怎么吃,折耳根就这样变成了一个贵州人离乡后再难补偿的味觉缺憾。或许关于贵州人来说,再没有比折耳根更能承载“故土”的食物了。 – END – 文丨图图 修改|莺时 封图 | 图虫·构思 PK一下 爱折耳根的点在看↓↓↓ ↓↓↓不爱的点赞

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